年中黒い男の釣りバカ日誌

週末は釣りばっかりやっている冬でも真っ黒な男が日記を始めてみました

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いくらの醤油漬け

今年は遅くなりましたが、秋になると、くろすけはいつもいくらの醤油漬けを作ります。

自家製だと味の調整も出来て、美味いんすよ!安い値段で死ぬほどいくら丼が食べられます。

今年は生のイクラが手に入るのは後僅かですが、機会があればぜひ!

まず、味の付いてない筋子を準備します。くろすけは北海道、気仙沼、石巻の業者を季節で使い分けます。

イクラは40度くらいのお湯では煮えないので、海水くらいの濃さのぬるま湯のなかで、ひたすらイクラにほぐします。

多少力をいれても割れないので大丈夫。割れるのも運命です。

ほぐして、筋や潰れたイクラの皮を捨てるのを3、4回繰り返すとキレイになります。最後に冷たい塩水に入れて下さい。綺麗な色に戻ります。


だしはお好みです。日本酒と醤油が同量くらいかな。くろすけ家では、子供が食べるので、酒はアルコールを飛ばしちゃいます。だから少し酒は多めかな。

で隠し味に魚醤を少し入れます。しょっつる、いしり、ニョクマムと色々試しましたがどれも良いです。北海道でイクラを頼むときは、とと紫という鮭の魚醤を頼みます。これが一番美味いんだけど、北海道でしか買えないらしく、諦めてます。


で、ザルに上げて水を切ったイクラと、冷ましただしをあわせるのですが、ここでだしを入れすぎると、醤油のイクラ漬けみたいになってしまいます。

長年作ってきて、今の一押しはジップロック!これにまずイクラを、そしてだしを、イクラを万遍なく包むくらい入れます。

冷蔵庫で一晩置けばできあがり。だしの量がちょうど良ければ、だしが無くなって、イクラがパンパンになっています。

後はご飯にぶっかけてイクラ丼!鮨!なんでもOKです。

沢山作っても冷凍がきくので大丈夫。家では毎年5キロ漬けて、1年かけて食べます。

ホントに美味いすよ。ぜひ試してみてください!筋子をばらすのが面倒くさい人は、ばらしたのもヤフオクあたりで買えます。

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  1. 2010/12/02(木) 20:44:17|
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さつま揚げを作ろう

昨日は子供の塾が午後なかったので、ドライブがてら佐島漁港まで行ってきました(他に行くとこないんかい!と突っ込まれそうですが、逗子にも用事があったんです)。

そこで見つけた大きなイシモチ、昔は猫も跨ぐといわれた魚らしいですが、2尾470円で購入しました。料理はもちろんさつま揚げです。カマボコもやってみたのですが、かなり摺らないといけないのが面倒臭く、最近はいつもさつま揚げです。子供も好きだしね。


イシモチはまずは3枚におろして、皮を引きます。中骨は骨抜きで抜いときましょう。そしてぶつ切りにします。

くろすけはイシモチの味が好きなので、具はあまり入れません。人参とゴボウくらいかな。いずれも細かく刻んで軽く湯通しをしておきます。


ここからフードプロセッサーに入れますが、順番で味に違いが出るのできをつけましょう。分量の目安は魚300グラムです。

まず、魚だけを入れます。10秒グイーンとします。

次に塩を小さじ1杯加え、また10秒グイーンとやります。
魚のタンパク質は塩で粘りが出るので、大分固まってきます。

次に卵白1つと酒少々でグイーン10秒。

最後にしょうがのみじん切りと、人参、ゴボウを加え、軽くグイーン。

出来たものを取り出し、ボールに。この時しっかり練り込んでおくと良いでしょう。


後は揚げるだけです。油は160度、低い温度でじっくり、が美味しいです。

ボールから出来たタネを整形しますが、さつま揚げ型にするのは至難の技です。揚げると膨らむし、出すと萎むし。

くろすけは丸くていいことにしてます。作った先からポンポン放り込んで、全体がキツネ色になるまで揚げます。ここで、天ぷら鍋にあまり入れすぎないように!かなり膨らむので、収拾がつかなくなります。

出来上がったら、生姜醤油で戴きます。揚げたては特に旨いです。焼酎にサイコー!

ぜひお試しを。

おでんダネとかでも美味しいよ。
  1. 2010/11/24(水) 18:54:29|
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んで、アオリイカです


アオリイカ。この名前には神聖な感じまでする私、くろすけです。

何回も行って、ようやく始めて釣った時の喜び。

一度釣れた餌木を宝物のようにボロボロになるまで使いまくる自分のアホさ加減。

船で、「ピンクに来たぞ!」と声が上がればみんな餌木をピンクに変える、自分を含めて子供みたいな釣り人達。そして自分だけピンクの餌木が無い時の落胆

目の間を刺して、締めた直後の、見とれてしまうほどの美しさ。

そして、味。

みんな含めてアオリイカが大好きなのです。

そんな僕が佐島漁港の魚屋に行ったのね。その日はアオリが余程とれたみたいで、いつもは量り売りなんだけど、均一価格で売ってたんです。イケスにいっぱい泳いでた。

で、イケスの中を探って一番大きいのを選びました。多分くろすけの釣った最大サイズもこのくらいってヤツを。

「はい、これはでかいから1200円ね!」って。何それ。。。

いやね、安いんすよ。安く買い物できて嬉しいんすよ。ヤッターと叫びたいくらい。。でもね、じゃあ今までくろすけが釣ってきたアオリは1バイ何円?と、すごく悲しくなったのでした。

もちろんアオリはお刺身で、美味しくいただきました。

おしまい。
  1. 2010/11/18(木) 20:26:23|
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太刀魚のお刺身

こんにちは。魚はなんでも生食をしてみる男、くろすけです。

今日は太刀魚の刺身について書きます。なぜ、ただの刺身を書くかというと、くろすけ自身、ウン十年の人生で、太刀魚は塩焼きにしか出来ないと信じていたからです。

あれは1年少し前、良く行く横須賀佐島漁港の魚屋に僕は来ていました。そこで生まれて初めての光景を見たのです!

店員さんが、太刀魚を3枚に下ろしている!これは衝撃でした。ただでさえ体が薄いあの太刀魚を見事に下ろしているのです。何枚も。「これ、どうやって食べるんすか?」の質問に「刺身だよ、刺身」と普通の回答をする店員さん。

くろすけは、店員さんが捨てようとしていた中骨を、「要らないならちょうだい」と言って貰って帰るのが精一杯でした。

中骨は適当な長さに切り、良く洗ってから二度揚げ。塩を振り掛けて骨せんべいとして美味しくいただきました。

それから暫くして、くろすけは太刀魚の刺身を食べる事になるのです。


ここまで書いてなんですが、くろすけは太刀魚にはあまり行きません。理由はあの淡泊な味の魚が10尾以上は要らないこと、それよりも、タチは針を外そうとすると「シャーッ」と声を出して威嚇するじゃないすか。あれが恐いんです。男の子なのに


その日は朝から子供と金沢八景にアジを釣りに行きました。午前船で帰ってくると、船宿のバケツに大量の太刀魚がいるじゃないですか。

なんでも釣れすぎたとの事。結局、アジ2尾とタチ1尾という怪しげなレートで太刀魚3尾を手に入れたのでした。


家に帰り、ふと困りました。まずはウロコとる?ということ。次にあの銀色の皮引ける?というものでした。試行錯誤のうえ出来たのが、くろすけ流太刀魚の刺身です。


1.太刀魚はまず頭を落とします。口先に牙が生えてて、これにやられると血がとまらないので、すぐに捨てちゃって下さい。

2.うろこはないのでとりません。ぬめりを取るため包丁の背中でシヤッシヤッとやるくらい。

3.背中にびっしり小骨があるので、Vの字に包丁を入れて取った後、3枚に下ろします。包丁は特に良く研いでください。刺身が無くなります。でも、家庭料理なので、身がびっしりついた骨せんべいを「うちの骨せんべい、身までついてて最高だぜ」と思えばいいことにしてます。

4.皮に鹿子状に切れ目を入れます。そして皮ごと斜めに切って刺身にします。

5.レモンを薄くスライスして、刺身とレモンを交互に挟みます。これで味がグッとしまります。

後は醤油でレモンごといただきまーす。

タチウオは塩焼きと思っている皆さん、癖になる旨さですぜ。

中骨はせんべいに。ビールのつまみにサイコーです。

今週末は一月ぶりに海に出られるかもしれないとワクワクしている、くろすけでした。
  1. 2010/11/17(水) 19:41:44|
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カツオを食べます。

今日は鰹を食べます。

鰹は釣れるとき結構な数がつれてしまうのが、足の速い(痛みやすい)魚なので、まずは数ある鰹のなかから、その日に刺身で食べる鰹を選ぶことも重要なポイントです。

まずは体の太さを見ます。前から見るときれいな円錐形になっているような太った鰹が美味いのは言うまでもありません。ここからはくろすけ独自の(根拠のない)方法。

お腹の横らへんを指でつついてみます。同じ鮮度のものなら、指がグニュっと入ってしまうような鰹が脂がのっているような気がします。たまに硬いのもありますので、その日に食べるやつは柔らかいやつと決めています。

鰹はくろすけ家では、半身をタタキ、半身をお刺身でいただくのがいつものスタイルです。

まずは頭を落として3枚におろします。さらに身の部分は真ん中の小骨が入った血合いを落として4つの部分に分けます。タタキにするほうは皮付きのままで、刺身にするほうは皮を引きます。最近、鰹は皮の下に寄生虫がいることがあるのでタキにするんだ、と本で見ましたが、僕は刺身を10年以上食べてますが、あたって苦しんだ覚えもないので、いいことにしています。

下ろした後の頭は割って、中骨とかと一緒にいったん熱湯をかけて水流で丁寧に血とかを洗い流します。鰹の血は結構匂いますので、お湯をかけたあと黒くなった部分は丁寧に取り除いたほうが良いようです。これらは鍋にコンブを水から入れておいた鍋にぶちこんで、灰汁を掬いながら吸い物を作ります。

さて、タタキです。本場高知では皮を焼くのに強い火を使ったほうが良いというので、藁を使っていますが、家で藁を燃やす場所も、藁自体もありませんので、くろすけはいろいろ試みた結果、皮目をフライパンで焼くのが一番塩梅がいい感じがするので、そうしてます。味は微妙に違うのかもしれませんが。

これを切り分けて、後は好みですが、くろすけ家では、おろしたにんにくを身にこすりつけちゃいます。そしてそのうえから玉ねぎのスライスとねぎをどっさりと振り掛けます。

僕は柚とカボスを家で育ててるので、ある時にはそれと醤油を混ぜてポンズを作るのですが、ないときは大阪の「旭ポンズ」というのを使います。最近はデパートとかで関東でも手に入るようになりましたが、チリ鍋やヒラメなど魚とポンズを合わせるときは「旭ポンズ」に限ります。ミ○カンだまろやか過ぎるのです。こいつを上からぶっかけてタタキは出来上がり。

お刺身は普通にしょうが醤油でいただきます。ここでひとつ裏技を。くろすけの子供達は、苦手な野菜を食べるときにマヨショーという特殊な調味料を使います(醤油にマヨネーズを溶いただけのものです)。これに鰹の刺身を付けて食べると(鰹の味は期待しないでくださいね)、生のシーチキンというのか、妙に美味いのです。これホント。たくさんとれた時など試してみる価値はあります。

さらにちょっとお下品な料理として、刺身を刻んでマヨショーとねぎを入れてかき混ぜたものを熱いごはんにブッカケて丼にするというのもありです。これもマジ、美味いです。

元に戻って、刺身は少し残しておいて、醤油をまんべんなくつけて1分くらい置いて、軽くヅケにします。これをご飯の上に並べて先ほどの熱い出汁と好みの調味料をのっけて最後はしめます。カボス等の柑橘類を少し絞ると魚臭さが消えて良いようです。これが鰹のマゴ茶漬け。飲んだあとにはこれが最高です。

次は太刀魚を刺身で食べる方法など書いてみようかな。
  1. 2010/11/14(日) 10:18:02|
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